De la Terre au Verre

Le domaine de Château Pape Clément appartient à l'appellation d'origine contrôlée Pessac-Léognan et plus généralement, à l'aire viticole des graves. Basés sur un sol aux composantes exceptionnelles, les 32,5 hectares de ce vignoble consacrent la rencontre de la passion et du travail. Chaque parcelle, chaque pied, chaque baie est choyé puis transformé selon des règles dignes d'un orfèvre.

Le terroir

Situé à Pessac, aux portes de Bordeaux, le terroir du Château Pape Clément serépartit en trois grandes parcelles aux caractéristiques distinctes et plusieurs lopins disséminés dans la commune.

Le socle géologique
Le soubassement d’âge tertiaire (période oligocène) est la table des calcaires à astéries qui constitue l’ossature du terroir Bordelais. Ici en position basse, sur la rive, gauche de la Garonne, elle est recouverte d'un revêtement aminci plus récent de terrains du miocène (tertiaire). Ce sont les faluns du bordelais, truffés de débris de coquillages
Sur ce bâti, des nappes alluviales graveleuses se sont déposées : Les Graves. Composées d’une grande masse de galets, plus ou moins arrondis et émoussés, ces nappes sont enrobées d'une matrice d’éléments fins, faite surtout de sables et d’argiles.
Les Grâves : la force du terroir
Le terroir de Château Pape Clément se situe sur la plus ancienne de ces terrasses alluviales, appelée nappe des graves pyrénéennes. Datant de la fin du pliocène et du quaternaire ancien, elle a été étalée sur le substratum par des écoulements de type torrentiel. Plusieurs origines géographiques s'y retrouvent : Pyrénées atlantiques soulevées, piémont pyrénéen et massif central oriental. On y distingue, en outre, la trilogie des sables fauves de Chalosse, des argiles bariolées et des graves siliceuses. L’originalité du site de Pape Clément réside dans la présence d'une mince pellicule superficielle de graves plus récentes, garonnaises, datant du Günz, déposées il y a un million et demi d’années.
Les sables de l'ouest
Vers l’ouest de la propriété, les graves sont ensevelies sous une couche de sables éoliens landais épandus à la fin du quaternaire, il y a quarante mille ans. Cette couche épaisse de 30 à 50 cm, assure à la vigne une alimentation hydrique rationnée et équilibrée.
Davantage d'argile à l'est
A l’est, la proportion d’argiles croît. Capable de mieux retenir l'eau, ce type de sol la diffuse ensuite lentement. Les ceps entament ainsi la maturation dans des conditions de stress hydrique modéré, sans être exposés à des phénomènes de sécheresse brutaux.
Un sol plus maigre au nord
Au nord, les terrasses gravelo-sableuses sont particulièrement pauvres en argiles et en matière organiques. Sur ces sols maigres et filtrants, la vigne peut subir un stress hydrique plus marqué. La maturité complète est atteinte lorsque l’équilibre entre la partie végétative et les raisins est maintenu grâce à une taille particulière.
L'apport du fer
La forte teneur en fer du sous-sol et des eaux souterraines contribue à la personnalité du terroir. Selon les experts, ceci explique le bouquet épicé et fumé qui caractérise les vins de Château Pape Clément.

Le vignoble

Encépagement, culture, vendanges : à Château Pape Clément, chaque parcelle est exploitée de façon spécifique. En fonction du sol et de l'exposition, la vigne fait l'objet d'un travail adapté pour que la maturation des raisins se fasse de manière lente, régulière et complète.

Les cépages rouges (30 hectares)
Les vignes rouges se répartissent en 60 % de Cabernet Sauvignon et 40% de Merlot.
Le Cabernet Sauvignon est principalement implanté sur les zones graveleuses et gravelo-sableuses. Il donne à l’assemblage l’ossature tannique garante d’un vieillissement avantageux en bouteilles. Mieux adapté aux sols plus argileux, le Merlot produit des vins ronds, riches et veloutés, où le fruit mur domine. Notons que plus de 60 % des vignes ont plus de 25 ans, dont une grosse proportion dépasse les 40 ans. La présence de vieilles vignes apporte un supplément de finesse et d'élégance.
Les cépages blancs (2,5 hectares)
45% de Sauvignon blanc, 45% de Sémillon et 10% de Muscadelle.
Très différents de caractères, ces trois cépages donnent à l'assemblage son expression fine et extrêmement complexe. Le sauvignon, plus vif, dans un registre fruité, frais et tonique, apporte sa structure acide, nécessaire à la bonne expression aromatique de tout vin blanc. Le Sémillon qui produit des vins plus gras et suaves, aux arômes de fruits mûrs et de miel, confère à l’assemblage sa capacité à vieillir en bouteilles.
Quant à la Muscadelle, elle amène cette touche particulière et intense qui contribue à la complexité gustative.
La plantation : le principe de forte concurrence
Les vignes sont plantées à de hautes densités, entre 7700 et 9000 pieds par hectare. Ce contexte de forte concurrence, ainsi que le choix de porte-greffes peu vigoureux, affaiblissent naturellement les ceps et créent des conditions optimales de mûrissement. Les parcelles les plus argileuses sont enherbées à l’interligne, augmentant encore la concurrence avec les pieds quant au régime hydrique.
La taille et l'effeuillage : recréer un ordre naturel
La taille d’hiver se fait selon la technique du Guyot double, sans courson de rappel, pour fournir deux bois portant chacun trois yeux. Après le débourrement, l’ébourgeonnage ne laisse que les trois rameaux de chaque bois les mieux exposés et les mieux répartis. Tout entassement de végétation est banni. À l’approche de la phase de maturation, l’effeuillage à la main permet de crée autour des grappes, un microclimat idéal d’aération et de luminosité. On supprime les feuilles inférieures, sans toutefois exposer les baies au plein soleil. Cela pourrait engendrer des arômes de cuit ou de surmaturité. Le premier passage, au mois de juin, consiste à effeuiller le côté le moins exposé. Le deuxième, au mois d’août, supprime les feuilles situées sur l’autre face. Les grappes sont ainsi progressivement acclimatées à la lumière, et les bonnes conditions d’aération freinent de manière naturelle le développement de champignons indésirables.
L'éclaircissage : une sélection dès l'éclosion des grappes
Entre les deux phases d'effeuillages, l’éclaircissage (ou vendange en vert) permet de supprimer les grappes imparfaites. On s'attaque d'abord aux grappes mal placées, trop hautes ou trop proches les unes des autres. Puis lors d'un second passage, au début de la véraison, on élimine celles qui seraient en retard au moment des vendanges.
Des vendanges sur mesures
Suite aux nombreuses observations et analyses, de sous-sol, de sol, de feuilles, de raisins, faites tout au long de l’année, chaque tâche est menée au moment idéal en fonction de la parcelle. On en vient naturellement à fixer une date de vendange distincte pour chacune.
La troupe de vendangeurs peut d'ailleurs varier de trente à plus de cent personnes selon les jours, pour s’adapter au nombre de parcelles jugées à parfaite maturité. Lors de la vendange, les coupeurs procèdent souvent à un premier tri. Pour les cépages blancs, le critère est la couleur dorée des grappes. Il est ainsi fréquent qu’une parcelle soit vendangée en deux, voire trois passages successifs, espacés de quelques jours à une semaine. Les cépages blancs ne sont ramassés que le matin, avant que la température extérieure ne soit trop élevée pour mieux préserver les arômes et prévenir de l'oxydation. Ramassées à la main, les baies sont placées dans des cagettes de petit volume, pour éviter les phénomènes de tassement et de libération prématurée du jus.

La vinification

Conciliant richesse des traditions et techniques de pointe, les vins de Château Pape Clément s'élaborent sous le signe de la plus haute exigence.
Une vinification séparée La mise en cuves de petits volumes permet de vinifier séparément les fruits issus des différentes parcelles du domaine. Les raisins peuvent ainsi exprimer pleinement leur diversité. Ce sont ces distinctions qui fournissent la base du travail d’assemblage à chaque millésime.

Un égrenage méticuleux
La séparation des baies de leurs rafles se fait entièrement à la main. On parle donc d'égrenage plus que d’éraflage. Cette opération est très lourde en main d’oeuvre mais permet d'obtenir uniquement des raisins entiers, sans extraction non recherchée ni libération précoce de jus.

Pressurage en douceur
Les cagettes sont vidées manuellement dans un pressoir pneumatique. La montée en pression se fait de façon lente, sans rebêchages, pour n’extraire que la partie la plus pure des jus. Les moûts sont directement mis en barriques par gravité, sans pompage.

Fermentation : l'apport du chêne
Les Grands Vins rouges de Château Pape Clément sont vinifiés en cuves de chêne. Ceci favorise une fermentation homogène, contrairement aux cuves en acier sujettes aux écarts thermiques. Maintenues d'abord entre 29 et 30°C pendant la fermentation, puis entre 27 et 29°C pendant la macération post-fe rmentaire, les températures modérées permettent une extraction très douce des tanins et de la couleur. La durée de cuvaison jusqu'à l'écoulage oscille entre 20 et 35 jours selon l'évolution gustative de chaque cuve.

Les Grands Vins blancs, eux, fermentent en totalité en barriques de chêne français. On opère alors des bâtonnages (remises en suspension des lies) pour développer la matière et l'expression. On compte entre 70 et 100% de fûts neufs selon les millésimes, le solde étant vinifié en fûts d'un seul vin. Ceci permet de préserver l'équilibre entre la personnalité des trois cépages et l’apport aromatique lié à l’élevage en barriques.
Le collage au blanc d'oeuf
Il peut arriver que certaines cuvées présentent de trop forts niveaux de suspension. On a alors recours à une clarification par collage au blanc d'oeuf frais battu en neige. Celui-ci attire et précipite toute les matières solides puis descendent ensemble en fond de cuve.
L'art de l'assemblage
L'assemblage vise d'une part à atteindre la concentration et la complexité dignes des plus grands vins et d'autre part à maintenir, au fil des millésimes, la typicité de Château Pape Clément. Cette dernière se caractérise par des notes de fumée et d'épices associées aux arômes fruités et à une matière riche et élégante.
Ainsi, l'assembleur peut faire varier légèrement les proportions de cépages. Il doit trouver l'équilibre qui apporte la plus belle harmonie gustative et le meilleur potentiel d’évolution en bouteilles.
Un élevage adapté
Pour les crus rouges, les vins de goutte sont entonnés par gravité en barriques neuves, sans pompage. L’élevage, durant lequel s'opère la fermentation malolactique, dure entre 18 et 20 mois. Les fûts sont choisis chez huit tonneliers différents pour que la touche du bois soit la plus fine et la plus discrète possible. Afin d'éviter leur assèchement, les vins blancs ont en revanche une durée d’élevage qui n’excède pas douze mois. Durant un mois, les barriques séjournent à basse température. On obtient ainsi une clarification naturelle du vin qui dispense de tout
traitement chimique ou physique lors de la mise en bouteilles.

Une mise en bouteille selon les règles
Tous les vins sont mis en bouteille au château avec le plus grand soin. Qualité de bouchon irréprochable, remplissage à faible cadence, bouchonnage sous vide sont autant de clés qui assure la parfaite stabilité en garde des vins de Château Pape Clément.