Un vin rare

Lors de la vendange, les coupeurs procèdent, lorsque cela est nécessaire, à un premier tri qui consiste à ne sélectionner que les grappes qui sont à l’optimum qualitatif. Pour le ramassage des cépages blancs, le critère de tri est la couleur dorée des grappes, et il est fréquent, qu’une parcelle soit vendangée en deux, voire trois passages successifs, espacés de quelques jours à une semaine.
Les cépages blancs ne sont ramassés que le matin, avant que la température extérieure ne soit trop élevée. Le fait de ramasser des raisins à basse température joue un rôle important dans la préservation des arômes, la protection des oxydations, et la pureté de l’expression du terroir.
Les conditions de ramassage sont idéales lorsque le temps est beau : ciel dégagé (pas de pluies, bonne luminosité), températures moyennes (18-23 °C), et que les parcelles arrivent à la maturité optimale de manière échelonnée dans le temps.
Tous nos raisins sont ramassés à la main et placés dans des cagettes de petit volume, pour ne pas avoir de phénomènes de tassement, de libération prématurée de jus, et d’extraction non maîtrisée.

Élaboration des Grands Vins blancs

A réception au cuvier, les grappes sont retriées une par une à la main, puis les cagettes sont vidées à la main dans le pressoir pneumatique. Le pressurage, est réalisé avec des montées en pression lentes et sans rebêchages, afin de n’extraire que la partie la plus pure des jus. Les moûts ainsi obtenus sont directement mis en barriques par gravité, sans pompage.
La fermentation alcoolique, est réalisée en totalité en barriques de chêne français. Dès qu’elle est achevée, commence la période des bâtonnages, pendant laquelle, les échanges entre les lies remises en suspension et le vin vont favoriser le développement de sa matière et de son expression aromatique.
La proportion de fûts neufs varie entre 70 et 100% selon les millésimes, le solde étant vinifié en fûts de un vin. Cette proportion, qui peut paraître élevée, permet toutefois, dans la mesure où les raisins sont ramassés à des niveaux de maturité exceptionnels, de respecter au mieux la complémentarité de l’expression de chacun des trois cépages et l’équilibre avec l’apport aromatique lié à l’élevage en barriques et aux batonnages.
Dans le même esprit, les proportions relatives de chacun des trois cépages entrant dans la composition de l’assemblage peuvent légèrement varier. En effet, l’expression –tant aromatique que gustative- de chaque cépage peut être sensiblement différente d’un millésime sur l’autre, et l’assembleur doit à chaque fois trouver l’équilibre des cépages qui permet d’atteindre la plus belle harmonie gustative et le plus beau potentiel d’évolution en bouteilles.
Dans le même esprit, la durée d’élevage n’excède pas douze mois. Un élevage plus long pourrait amener à une présence trop marquée des arômes venant du bois, et risquerait d’assécher les vins.
Un séjour des barriques à très basse température pendant un mois permet d’avoir une clarification naturelle du vin et de réaliser la mise en bouteilles sans traitement chimique ou physique.

Élaboration des Grands Vins rouges

La mise en cuves de petits volumes permet de vinifier séparément les raisins issus des différentes parcelles du domaine. Il est vital de ne pas avoir à assembler de manière précoce les raisins venant de parcelles différentes, car cela handicaperait la diversité des lots et des expressions, qui sont la base du travail réalisé lors de la définition de l’assemblage du Grand Vin à chaque millésime.
Tout le travail réalisé au vignoble vise mettre les raisins dans les meilleures conditions pour arriver chaque année aux maturités les plus complètes. Mais ce raisins, une fois ramassé, doit être traité avec le plus de soins possible, pour ne pas gâcher la moindre partie du potentiel qu’il a péniblement accumulé durant la maturation.
La séparation des baies de leur rafles est ici entièrement réalisé à la main : chaque grain de raisin est détaché manuellement, l’un après l’autre. On doit plus parler d’égrenage que d’éraflage. Cette opération est très lourde en terme de main d’œuvre (une personne égrène en moyenne 12 kilogrammes de raisins par heure), mais c’est la seule manière de mettre en cuve des raisins tous entiers, n’ayant subi aucune extraction non recherchée ou libération précoce de jus (par les pompages, les érafloirs mécaniques, le foulage, les tapis élévateurs, et tous les transferts mécanisés).
Dans le même esprit de rejet de toute agression du raisin, le Grand Vin de Château Pape Clément est vinifié en cuves de chêne. Le bois est en effet, un matériau qui, de par ses caractéristiques thermiques, permet aux fermentations de se dérouler de manière beaucoup plus régulière homogène et douce, sans avoir les fortes variations de températures classiques des cuves en acier.
Les températures atteignent 29 à 30°C pendant la phase de fermentation, puis sont maintenues entre 27 et 29°C pendant la macération post-fermentaire, jusqu’à l’écoulage. Nous ne visons pas des températures élevées pour extraire les tanins et la couleur de la manière la plus douce possible.
Selon les cuves et les millésimes, la durée de cuvaison oscille entre 20 et 35 jours. Le choix de la date d’écoulage varie d’une cuve à l’autre, et se base principalement sur les critères gustatifs.
Les vins de goutte sont directement entonnés en barriques, par gravité, sans pompage, pour y réaliser la fermentation malo-lactique. L’élevage en barriques neuves, pendant une durée moyenne de 18 à 20 mois, permet une clarification naturelle, et une harmonisation de la structure polyphénolique. Les fûts sont choisis chez huit tonneliers différents, afin que la touche aromatique qui résulte de cet élevage soit la plus fine et la plus discrète possible.