一种稀世珍酿

在葡萄采收期间，必要时采摘需经历“首次分拣”，即仅仅采摘那些达到最佳成熟状态的葡萄，以保证整体采摘果实的成熟度。当摘取白葡萄品种时，采摘标准以葡萄果实的金黄色为基准。很常见的情况是，同一片葡萄田需要经过两次甚至三次以上的收获过程，其间间隔几日到一周不等。

白葡萄品种的收获只能在外界气温不会太高的上午进行。在气温低的时候采摘对保存葡萄自身香气、杜绝氧化作用以及提纯风土表现有着非常至关重要的作用。葡萄采收的最佳条件当然是需要一个好天气：晴空万里（不可有雨，高能见度），中等气温（18到23度），片田也要能够分期达到绝佳的成熟度。

克莱蒙教皇堡所有的葡萄都必须手工采摘，并放置在小容量的柳条筐内以免因过于紧实的挤压而导致葡萄破损，早熟氧化流汁。

正牌白葡萄酒的酿制过程

当葡萄被运送到酿造车间后，一串串的葡萄在这里一粒粒的被手工精细分拣出来，然后再由专人将这些甄选出来的饱满成熟的葡萄粒倒入充气型压榨机中。榨汁过程由慢慢升高的压力实现，为了汲取最为纯粹的葡萄汁不进行二次压榨。不用泵浦抽取，将获得的尚未发酵的葡萄汁使用重力作用直接灌装进入陈酿木桶中。

葡萄酒的酒精发酵过程，将全部在小型法国橡木桶中实现。一旦这个步骤结束，紧接着开始的便是搅桶，在这个阶段里，沉淀在桶底死去的酵母与葡萄残渣被搅拌的再次悬浮在酒液中，目的正是为能优化其酒体材质的变化，酒液更加圆润有结构，香气表现也愈佳。

不同年份间，使用全新木桶的比例也会在百分之七十和一百之间变化，其余比例的橡木桶也必须是那些仅仅被用来酿制过一次酒的橡木桶。全新橡木桶的比例也许看上去非常之高，然而这对于造就最终葡萄酒品质有着勿容置疑的贡献：当收获的葡萄成熟程度品质优异，三种不同葡萄品种自身香气与橡木桶在陈酿及搅桶酿造过程中赋予葡萄酒的特殊风味能够得到最佳互补性的平衡与发挥。

同样的情况是，酿造白葡萄酒的三种不同葡萄品种在进入混酿阶段时，其投入使用的比例也会有微量的不同。实际上，任何一种葡萄品种，不论是在香气还是品尝口感方面，不同的年份之间总是会有显著的不同。如此一来，在混酿前我们必须找到不同葡萄品种之间的黄金比例，以期能够达到口感上的最谐调及装瓶后最佳的陈酿潜力。

同样的，陈酿的时间段也不会超过于十二个月。陈酿时间过久有可能会令葡萄酒中呈现过多来自于木头的香味，而最终使葡萄酒得变干涩。

最后，我们会让葡萄酒在小橡木桶中经过一个月的低温蕴藏，这样做的目的是为免去在装瓶前为澄清程序使用任何物理甚至化学手段，令葡萄酒能够天然的自我澄清。

正牌红葡萄酒的酿制过程

在红酒的酿制过程中，不同片田的葡萄将在小型酿酒桶内分开陈酿。这样做对于展现不同片田的风土表现至关重要， 因为这将作为酿制每个年份最后混合阶段所依据的根本。

在葡萄园内进行的所有作业，目的都是为了给葡萄提供最好的条件令其在每个年份都能达到最完全的成熟状态。然而这些葡萄一旦被采收，我们就需要如同对待孩子一样精心得去呵护和照顾，不至于浪费和损失所有那些在成熟过程中艰难积累下来的发挥潜力。

在克莱蒙教皇堡，从果梗上分离葡萄这道程序是完全由手工完成的：每颗完整的葡萄都是这样被一粒一粒摘取下来， 更别提还有除梗，然后脱籽的各项程序。这样的工作背后正是沉重的人工劳动力要求（一人每小时平均可为葡萄脱籽12千克），然而这是唯一能够在完全不损伤葡萄果粒，不令葡萄过早破皮发酵流汁，整粒保存用于酿造的葡萄粒的方法。因为所有的机械操作，无论是泵抽，去梗，挤压，升运传送带以及所有的机械传送方法都可能会损伤到葡萄果粒而起到反效果。

舍弃一切会损伤到葡萄果粒的操作方法， 从同样这一出发点着想，克莱蒙教皇堡的正牌干红葡萄酒是在橡木酿酒桶中进行的。事实上，由于其自身材质的热特性，木质能够使陈酿过程更加规律，均匀以及温和的完成，温度变化不似如在不锈钢桶内那样上下波动。

在红葡萄酒的发酵阶段温度可最高达到29 到30摄氏度，之后在发酵后的浸泡过程里温度会被保持在27到29摄氏度之间，直到流汁放酒阶段。这样的温度调节目的是为萃取到色彩和单宁更为柔和的酒液。

由于使用的酿酒桶及年份的不同，葡萄汁在桶中浸渍时间基本上在20到35天之间摇摆不定。何时开始流汁放酒也会因酿酒桶的不同而变化，其主要根据正是建立在味觉标准上的。

完成浸皮后，直接从酿酒桶中流出来的酒，将不使用泵抽而直接由重力作用灌入小型陈酿桶中，在那里完成乳酸发酵过程。全新橡木桶中的18到20个月的陈酿能够令酒液自然澄清，这样同时也可创造一个更为和谐的天然多苯酚结构。为了能够在这个环节为葡萄酒加入最为细腻的香气，克莱蒙教皇堡在不同的八个著名制桶厂之间精心挑选橡木桶。